水  魚(yú)
各位朋友：
    你們好！大家都知道，湖南的省名就是因洞庭湖而得名，是因位居洞庭湖的南面而稱(chēng)湖南的，這也就決定了湖南的特產(chǎn)必定與湖有關(guān)，因水而名。湖南三面環(huán)山，地勢(shì)西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源。奔流會(huì)聚洞庭湖，注入長(zhǎng)江。縱橫的江河湖泊，水網(wǎng)密布；山水的滋潤(rùn)惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。自古就有“湖廣熟，天下足”的美譽(yù)。加之這里四季分明，氣候溫濕、物阜民豐，素稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。
    這種優(yōu)越的自然環(huán)境和豐富的物產(chǎn)，為各種生物的生長(zhǎng)提供了良好的自然條件。湖南也因特產(chǎn)豐饒而聞名。水魚(yú)就是湖南的特產(chǎn)之一，洞庭湖廣大的水鄉(xiāng)澤國(guó)就是水魚(yú)的家園。
    水魚(yú)俗稱(chēng)甲魚(yú)、團(tuán)魚(yú)、圓魚(yú)、腳魚(yú)、王八、神守等，是一種背負(fù)甲板，圓身肉裙，長(zhǎng)頸短尾，四肢五爪，皮有角質(zhì)盾片，而覆以柔軟皮膚的爬行動(dòng)物。因“鱉行癟，故稱(chēng)之日鱉”；又因全身披甲，像個(gè)武士，而稱(chēng)“甲魚(yú)”；或根據(jù)它身體扁平、橢圓成團(tuán)的形狀，叫做“團(tuán)魚(yú)”，因它腹生四腳，滿地爬行，故名“腳魚(yú)”；還因它生活在水中，又稱(chēng)“水魚(yú)”。
    水魚(yú)是一種以肉食性為主的雜食性兩棲動(dòng)物。以小魚(yú)、小蝦、蚯蚓、螺、蚌類(lèi)以及動(dòng)物內(nèi)臟等為取食對(duì)象，少量的水生植物嫩莖和蔬菜、瓜、果是輔助食料。洞庭湖水系發(fā)達(dá)，河網(wǎng)密布，是它生存、的最好場(chǎng)所；水陸相錯(cuò)，魚(yú)蝦豐富，為其生存提供了充足的食源。水魚(yú)有冬眠的特點(diǎn)，它是變溫動(dòng)物，對(duì)外界溫度變化十分敏感，它的最適合生長(zhǎng)溫度為28℃～32℃。而湖南適宜的氣候，非常適合它們生存。當(dāng)水溫降至20℃時(shí)水魚(yú)進(jìn)入冬眠，冬眠一般在深2～3米左右的水底沙泥中度過(guò)。冬眠期間，不吃不動(dòng)，呈假死狀態(tài)，依靠咽喉部的鰓狀組織吸取水中的溶解氧，以維持冬眠期最低微的生命活動(dòng)。
    水魚(yú)的肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)就是味道鮮美的佳肴，也是營(yíng)養(yǎng)、保健食品的珍貴原料，傳統(tǒng)的外貿(mào)暢銷(xiāo)產(chǎn)品，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且其藥用價(jià)值也很大。據(jù)《詩(shī)經(jīng)》載，遠(yuǎn)在周代，帝王就把水魚(yú)作為珍貴食品，用以招待貴賓及有功之臣：“飲御諸友，焦（音pao袍，同炮）烹鱉膾鯉”。
    水魚(yú)肉以春秋兩季最為肥嫩，春季稱(chēng)為“菜花水魚(yú)”；秋季的水魚(yú)已過(guò)繁殖期，體肥味鮮，謂之“桂花水魚(yú)”；冬季鱉冬眠，極為珍貴，江南地區(qū)有“冬鱉夏鰻”之贊譽(yù)。自古洞庭水魚(yú)甲天下，湘廚烹制水魚(yú)又有自己獨(dú)到的技藝。“原蒸水魚(yú)裙邊”、“原汁武陵甲魚(yú)”、“紅燒甲魚(yú)”酥爛濃香，鮮美可口，是款待貴賓的上好佳肴。但不論是“清蒸（全）水魚(yú)（鱉）”，還是“紅煨水魚(yú)裙爪”，所用的主料必須選用常德武陵鎮(zhèn)一帶河流野生水魚(yú)；用這里出產(chǎn)的水魚(yú)制作出的菜肴，無(wú)論紅燒，還是清蒸，香味格外醇厚，味道格外的鮮美悠長(zhǎng)，所以水魚(yú)以常德野生的為最好。在漫長(zhǎng)的歲月中，洞庭湖區(qū)人們還形成了吃水魚(yú)有“龜腸鱉膽”的講究，就是烹制水魚(yú)時(shí)，不得將水魚(yú)的苦膽丟掉，而應(yīng)把它和水魚(yú)一起放入鍋里，除此而外，還常把烏龜腸子放進(jìn)去一起煮，這樣搭配，有增鮮富味的作用。
    我們經(jīng)?？梢钥吹剑涸谒W(wǎng)密布，水鄉(xiāng)澤國(guó)的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水魚(yú)為原料，多用煮、燒、蒸法制作的菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類(lèi)，充溢著鄉(xiāng)土的田園風(fēng)味。比如紅燒水魚(yú)，先用各種調(diào)料紅燒后，再用蒸缽爐子燉上，那紅油油的水魚(yú)肉隨著醇厚悠香，早已脫骨去刺，酥爛濃香，引入食欲大增。有此天下美食，何復(fù)天上做神仙。
    水魚(yú)除紅燒之外，還有原蒸、清燉。要說(shuō)好吃，自然要數(shù)清燉水魚(yú)，而要說(shuō)制作之難，則更以清燉水魚(yú)為最。它一不得下鍋油炸，二不得下鍋油煎，而只能用急火將水燒滾，然后將剛殺的新鮮水魚(yú)放入，稍后，用文火慢慢的熬。待五成熟時(shí)，放入胡椒粉，慢熬入味；待八成熟時(shí)，放入少許食鹽。鹽和胡椒粉既不能放得太早，也不能放得太晚。如鹽放遲了，就不能入味；放早了，肉就變木，不嫩，而且，湯也就如同清水一般，色香味都沒(méi)有。高手作出來(lái)的水魚(yú)，色香味俱佳。湯清而不腥，淡而綿長(zhǎng)。特別適宜那些久病不食或久病剛愈、耄耋老者、不宜油葷者食用。小半碗下肚，渾身通泰，開(kāi)味啟齒，故日為“度命羹”。這才是水魚(yú)制作的最高境界，一般廚師是不敢問(wèn)津的。要么清淡，但卻腥不可食；要么腥味不大，卻淡而無(wú)味。清燉水魚(yú)制作看似簡(jiǎn)單，只用胡椒、食鹽兩味，然火候和用料卻非常重要。如同高深的武功，奪命只一招半式，平淡無(wú)奇，然此簡(jiǎn)卻是由繁中而來(lái)，此拙是由巧中而生。
    水魚(yú)不僅是佳肴美味，而且是一門(mén)大補(bǔ)之物。特別是水魚(yú)的裙邊，味道特別鮮美，肥而不膩。民間認(rèn)為水魚(yú)是滋補(bǔ)珍品，而裙邊更是珍品中的珍品。至于水魚(yú)血和膽在日本則是治療糖尿病最好的藥物。據(jù)分析，水魚(yú)血的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與裙邊相媲美。在咱們國(guó)家的飲食文化里，對(duì)世界的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)就是食補(bǔ)。幾千年來(lái)，這個(gè)理論不僅在國(guó)內(nèi)一再被挖掘和炒作，還隨著文化的傳播影響了日本列島，朝鮮半島，東南亞等許多國(guó)家和地區(qū)。中醫(yī)理論認(rèn)為未魚(yú)肉味甘性平，它能“滋陰、補(bǔ)虛、調(diào)中”，它有兩大藥用價(jià)值：一是滋陰清熱；二是消腫散結(jié)。
    經(jīng)科學(xué)研究，水魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%～18%，氨基酸含量高達(dá)19%～43%，不飽和脂肪酸(UFA)所占比例也很高，均值達(dá)75. 43%，其中高度不飽和脂肪酸占脂肪總量的32. 39%，比牛肉高6. 54倍，比豬肉高2.85倍，比帶魚(yú)高出2.38倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食品。EPA與DHA本來(lái)在深海魚(yú)類(lèi)中才會(huì)有較高含量，永魚(yú)能有如此高的含量，極為難得。水魚(yú)甲及肉所含活性磷、鈣、鐵、銅、錳、鋅、硒等十分豐富。其血、膽及肉中還含有豐富的維生素，如B1、B2、B6、B12、D、E、葉酸、泛酸等。這充分說(shuō)明水魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高，是其他動(dòng)物肉類(lèi)所無(wú)法比擬的。據(jù)說(shuō)當(dāng)年馬家軍在巴塞羅那的揚(yáng)威，就得益于渴飲水魚(yú)血，餓食水魚(yú)肉。因此可以說(shuō)水魚(yú)是營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，被中外學(xué)者譽(yù)為“生命活力源”。
    水魚(yú)可謂全身都是寶，除食用外，還具有極高的藥用價(jià)值。它的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。根據(jù)現(xiàn)代藥理研究表明：水魚(yú)富含動(dòng)物膠，角蛋白和維生素T等人體必須的物質(zhì)，具有滋陰、補(bǔ)氣、除熱、除瘧、消腫祛淤、破結(jié)軟堅(jiān)之功。入方治結(jié)核有奇效。水魚(yú)肉甘、平，亦為醫(yī)之良藥，主治熱氣濕。老中醫(yī)說(shuō)：連續(xù)三年在起伏之日吃蒜子、白胡椒蒸水魚(yú)，可預(yù)防或治愈發(fā)痧之癥。此外，水魚(yú)頭干制入藥，可治脫肛、漏瘡和小兒諸疾。水魚(yú)血也有相同的療效，并可做補(bǔ)血?jiǎng)?，還能治小兒疳積；水魚(yú)的背殼具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、散結(jié)平肝之功效，可醫(yī)治咳嗽、盜汗、腎虧、閉經(jīng)等癥；甲魚(yú)膽可治高血壓；卵能治久瀉久?。凰~(yú)脂為滋養(yǎng)強(qiáng)壯藥，能治白發(fā)。以活水魚(yú)或水魚(yú)殼膠為原料，可制作“二龍膏”、“回生丹”、“水魚(yú)殼蒸煎丸”等名貴中藥。
    明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其《本草綱目》一書(shū)中，稱(chēng)甲魚(yú)“補(bǔ)勞損、壯陽(yáng)氣、大補(bǔ)陰氣之不足”，具有“滋陰清熱、平肝潛陽(yáng)、軟堅(jiān)散結(jié)”等功效。就現(xiàn)階段而論，鱉類(lèi)的滋補(bǔ)、強(qiáng)身功效之佳為各類(lèi)水產(chǎn)品之冠。我國(guó)民間普遍認(rèn)為，經(jīng)常吃甲魚(yú)有防治多種疾病，尤其是防癌、治癌的作用，這一傳說(shuō)而今已被有關(guān)的科學(xué)成果所證實(shí)?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究更進(jìn)一步證明，水魚(yú)能補(bǔ)益肝腎、滋陰壯陽(yáng)、清熱泄火、大補(bǔ)元?dú)?，能夠健脾胃、?qiáng)筋骨、除疲勞、抗衰老、提高免疫功能，使人充滿青春活力，適應(yīng)現(xiàn)代緊張繁忙的生活節(jié)奏。因此，水魚(yú)的制劑在我國(guó)港臺(tái)地區(qū)以及東南亞、日本等地，是備受人們青睞且暢銷(xiāo)不衰的保健品。
    最新的研究成果表明，在海產(chǎn)貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水魚(yú)中都含有以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為主的不飽和脂肪酸，均存在于成形的或不成形的脂肪中，通常在100℃左右的高溫中不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能。水魚(yú)用清蒸、紅燒或煮湯作食用，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但溫度高達(dá)200℃左右時(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)損失大部分或全部損失。
    社會(huì)發(fā)展到今天，被譽(yù)為威脅人們生命的頭號(hào)殺手是心血管病。大家都知道，心血管疾病的產(chǎn)生，是因膽固醇在血液中的含量過(guò)高，引起脂類(lèi)團(tuán)塊在血管壁上沉積，導(dǎo)致血管阻梗、硬化而引起的。所以，評(píng)價(jià)一種食品，除了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以外，另外一個(gè)重要方面就是膽固醇的含量愈低愈好。而水魚(yú)在常見(jiàn)的肉類(lèi)食品中，就屬于低膽固醇含量的，就是在各種海水、淡水水產(chǎn)品中，它仍然屬于低膽固醇含量的食品。根據(jù)1995年日本的科技消息報(bào)導(dǎo)：“水魚(yú)體中含有維生素B17，特別是裙邊里的含量很高”。維生素B17是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織WHO認(rèn)可的抗癌物質(zhì)。因此，經(jīng)常食用，有強(qiáng)身抗癌的作用。
    由于水魚(yú)具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有著顯著的防癌、抗癌的功能，屬于超級(jí)藥食同源的功能性保健食品。食用水魚(yú)是一種比較有效的進(jìn)補(bǔ)方法，但卻有缺陷：首先，補(bǔ)益貴在長(zhǎng)久，要使體質(zhì)得到真正的改善，并非一朝一夕的工夫，食用水魚(yú)很難保證長(zhǎng)期和規(guī)律，又難以保證蛋白質(zhì)的吸收質(zhì)量；其次，水魚(yú)入菜時(shí)一般血、內(nèi)臟、水魚(yú)殼都棄之不用，而這些部分的藥用價(jià)值是最大的；再者，家庭食用水魚(yú)都要經(jīng)過(guò)高溫處理，水魚(yú)的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遇高溫不可避免地會(huì)受到破壞和損失。
    因此，人們對(duì)水魚(yú)類(lèi)的進(jìn)補(bǔ)，就不能只再限于烹飪食用了，而是借助現(xiàn)代科技手段，使之更廣泛的服務(wù)于人類(lèi)。通過(guò)人們廣泛的探索，現(xiàn)在采用超低溫超微粉碎技術(shù)，將水魚(yú)的生產(chǎn)進(jìn)入工廠化程序，而在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有高溫、酸、堿、酶的介入，使水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分得到充分保留。從而克服了傳統(tǒng)食用和藥用的局限，開(kāi)創(chuàng)了全甲滋補(bǔ)的新局面。這些產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)和人體必需的多種不飽和脂肪酸和氨基酸，易于人體全面吸收，適宜長(zhǎng)期服用，具有養(yǎng)生滋補(bǔ)和輔助治療雙重功效。目前，由中山大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院藥理學(xué)研究室實(shí)驗(yàn)，中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、中山醫(yī)科大學(xué)等單位專(zhuān)家鑒定，認(rèn)定其研制技術(shù)和生產(chǎn)工藝達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，具有較顯著的抗疲勞、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫能力的功效。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)水魚(yú)的認(rèn)識(shí)程度進(jìn)一步加深，水魚(yú)將在更廣泛的范圍內(nèi)為人類(lèi)的健康服務(wù)。